Als kind mocht ik op mijn verjaardag kiezen wat ik wilde eten. “Soto Ajam,” was mijn vaste antwoord. Mijn moeder was dan minder blij, want een patatje was toch een stuk makkelijker dan met een soepkip en verse kruiden in de weer. Het is nog steeds één van mijn favorieten en dat komt voornamelijk door een grootse smaakmaker in deze soep: kurkuma, of zoals dat bij ons thuis genoemd werd: koenjit (de Indische naam).

Ook de gevulde Hollandse eitjes werden tijdens feestjes rijkelijk bestrooid met de gedroogde variant en de bloemkool wordt hier steevast in een roerbak flink bestoven met het intens gele spul. Als ik denk aan de combinatie met wat verse zwarte peperkorrels loopt het water me ter plekke in de mond. Atjar, Piccalilly: al jaren ingeburgerd goed.

Wat is kurkuma?

Kurkuma, geelwortel, koenjit en turmeric; hetzelfde kruid, maar met een andere naam. Het gaat hier om de wortel van de plant Curcuma Longa, familie van de gember- en de galangawortel. Kurkuma is op moment razend populair vanwege zijn gezondheidsvoordelen. Zo is kurkuma bekend om zijn vermogen ontstekingen te bestrijden, het immuunsysteem te versterken en pijn te verlichten. Bovendien heeft het een positief effect op hart en bloedvaten. Het helpt kanker te voorkomen en bepaalde tumorcellen te onderdrukken ^studie1.  (Er is geen bewijs dat het kanker kan genezen). De werkzame stof in deze wortel heet Curcumine. De wortel bevat ongeveer 3% van deze stof. In supplementen vind je deze stof als extract terug. Deze bevatten vaak tot wel 95% curcumine .Kurkuma staat op het moment met een ORAC-waarde ¹ op de vijfde plaats van de kruiden met de meeste antioxidantenkracht.

Wat zijn antioxidanten

Antioxidanten zijn bepaalde vitamines, mineralen en andere voedingsstoffen. Ze zijn belangrijk voor onze gezondheid, want ze zorgen ervoor dat vrije radicalen geen schade aanrichten in ons lichaam. Vrije radicalen zijn agressieve moleculen, die ontstaan bij oxidatieprocessen in ons lichaam. Ze kunnen in het ergste geval tot kanker leiden. Vrije radicalen zijn niet altijd slecht; ze maken ook indringers als bacteriën onschadelijk en zijn dus onmisbaar. Oxidatie in het lichaam is een normaal proces. Oxideren betekent zich met zuurstof verbinden. Dat gebeurt bijvoorbeeld tijdens onze stofwisseling, door vervuiling, te veel zware metalen, (sigaretten)-rook, chemische stoffen en een ongezond dieet. Eigenlijk kun je zeggen: een mens kan niet zonder zuurstof, maar je gaat er ook langzaam aan dood. Antioxidanten gaan de schadelijke werking van zuurstof tegen, ze vertragen het oxidatieproces. Een gebrek aan antioxidanten versnelt het verouderingsproces. Lichamelijke veroudering is namelijk een gevolg van schade door vrije radicalen, bijvoorbeeld aan huid en bindweefsels. Als je voldoende antioxidanten binnenkrijgt, kun je de vorming van rimpels uitstellen (maar niet voorkomen). Dr. Guido Haene, toxicoloog bij het Maastricht UMC omschrijft het zo: Je kunt oxideren vergelijken met roesten: Een mens roest tijdens zijn leven als het ware langzaam weg. Ouderdomspigmentvlekken zijn de roestvlekken van het lichaam.

Hoeveel heb je nodig?

Veel van de gunstige effecten van kurkuma met betrekking tot kanker worden bevestigd in gerandomiseerd gecontroleerd onderzoek (“Randomized Controlled Trial”, RCT) Het gaat hier voornamelijk om de studies over het voorkomen van kanker. De hoeveelheid werkzame stof die wordt toegediend bij proefpersonen in deze studies is vaak hoog en ligt gelijk aan 150 tot 500 gr. kurkumawortel per dag per persoon. Dit is dus niet vergelijkbaar met de hoeveelheden in een avondmaaltijd. Uit studies blijkt ook dat kurkuma niet goed wordt opgenomen in de darmen. Door het te mengen met wat zwarte peper (ongeveer 15%) en vet versterk je de opname enorm. (tot wel 1000 keer).

En volgens Ayurveda?

In India wordt kurkuma al eeuwen gebruikt als smaakmaker en voor medicinale doeleinden. In Ayurveda (Indiase geneeskunde) wordt kurkuma beschouwd als een van de belangrijkste kruiden met een gezondheid bevorderende eigenschap. Het wordt bijvoorbeeld ingezet om de immuniteit te versterken en ziektes af te wenden. Het is dan ook vaak onderdeel van de dagelijkse maaltijd. Een dagelijkse hoeveelheid van één tot drie theelepels kurkumapoeder is in dit geval genoeg: Door combinaties te maken met andere kruiden en voedingsstoffen versterk je de verschillende gezondheidsvoordelen. Volgens Ayurveda is een kleine hoeveelheid, mits goed gedoseerd en op de juiste manier toegediend en in combinatie met andere kruiden, genoeg om de voordelen ervan te ervaren. Denk bijv. aan de Golden Latte: een drankje van warme koemelk (of kokosmelk). Dit bevat kurkuma, zwarte peper en vet (vaak gecombineerd met kaneel en gember: beide vol antioxidanten). De kruiden moeten even trekken, of zachtjes koken. Als je kurkuma zeven minuten laat trekken komt het grootste deel ( 90%) van de antioxidanten vrij.

Kurkuma mag niet rauw worden gegeten. Het is geen goed idee om de rauwe wortel te raspen en over een salade te strooien of zo in een smoothie te verwerken. Het heeft op deze manier een sterk toxisch effect of terwijl: als het rauw en onverdund wordt ingenomen is het giftig. Kurkuma in de supermarkt in gedroogde vorm is eerst verhit (gestoomd) alvorens het gedroogd en gemalen is. Je hoeft dus niet bang te zijn dat je het hier in rauwe vorm binnen krijgt.

Biologische kurkuma?

Biologische teelt betekent o.a. dat er geen chemische bestrijdingsmiddelen gebruikt mogen worden. Met wortel gewassen heb je minder last van gif op het eetbare gedeelte omdat de wortel tenslotte onder de grond zit. Toch is er wel een verschil omdat de grond waar biologisch op geteeld wordt over het algemeen rijker is aan mineralen. Daarnaast bevat biologische voeding meestal meer antioxidanten ^studie2. 

Biologische kurkuma heeft niet altijd meer voedingsstoffen dan zijn reguliere zusje. Een super verse wortel kan bijv. meer voedingsstoffen bevatten dan een oude biologische. Ook de wortel van een plant verliest voedingsstoffen bij het verstrijken van tijd en door blootstelling aan licht en zuurstof nadat hij geoogst is. ‘Vers’ betekent dus ook hier dat het het beste is om zo snel mogelijk na de oogst te nuttigen. Je eigen plant in de vensterbank biedt uitkomst! Koop gewoon een (biologische) kurkumawortel en stop ‘m in de grond.^hoe? 

Je kunt gember, laos en kurkuma ook prima in zijn geheel in de vriezer bewaren. Rasp het wanneer je het nodig hebt. Echter loopt het ook daar terug in voedingsstoffen en antioxidanten. Stop hem er daarom zo vers mogelijk in: in een afsluitbaar zakje waar je de zuurstof uit hebt geduwd. Om de terugloop te compenseren gebruik je de dubbele hoeveelheid in een gerecht. Een deel van de voedingsstoffen komen tijdens het koken in het kookvocht terecht. Daarom is het beter om kruiden en groenten mee te garen in een stoof of ovengerecht in plaats van kookwater dat je naderhand weggooit. Met kurkumapoeder ben ik voorzichtig: Op de etiketten staan vaak meerdere ingrediënten, terwijl er toch echt maar één op hoort te staan. Helaas zijn er aan gedroogde kruiden vaak bepaalde smaakversterkers toegevoegd, die ik liever niet binnen krijg. In biologische producten zijn deze toevoegingen verboden. Daarnaast is het lastig aan poeder te zien met wat voor kwaliteit je te maken hebt. Het is moeilijker te proeven of het oud is of vermengd.

Soep en stoof

Op 23 september stond de zon precies boven de evenaar. Dag en nacht duren dan even lang: het begin van de astronomische herfst. De herfst leent zich wat mij betreft bij uitstek voor maaltijdsoepen en stoofgerechten. Vanavond zet ik een goed gevulde pompoensoep op tafel met kikkererwten en een flinke schep kokosvet. Met corona in mijn achterhoofd stop ik daar vanavond nog wat extra kurkuma en zwarte peper in. Doe je mee?

– Waarschuwingen: Kurkuma en kanker: Overleg altijd met je arts. kurkuma kan de werkzame stof in kankermedicatie gedeeltelijk blokkeren. – Kurkuma kan beter niet gebruikt worden door mensen met galstenen of cholestase. Omdat kurkuma volgens onderzoek bloed verdunnend werkt, kun je het eten van veel kurkuma beter niet combineren met medicijnen zoals bloedverdunners. – Overleg bij zwangerschap altijd met je arts, aangezien kurkuma stimulerend op de baarmoeder kan werken. 

¹ Oxygen Radical Absorbance Capacity. De ORAC-waarde is een methode om het antioxidantgehalte in producten te meten.

Kruiden en specerijen	ORAC-waarde
Kruidnagel, gemalen	314.446
Sumak zemelen	312.400
Kaneel	267.536
Oregano, gedroogd	200.129
Kurkuma, gemalen	159.277
Cacaopoeder (zonder suiker)	80.933
Komijnzaad	76.800
Peterselie, gedroogd	74.349
Basilicum, gedroogd	67.553
Kerriepoeder	48.504
Salie	32.004
Geel mosterdzaad	29.257
Zwarte peper	27.618
Tijm, vers	27.426
Marjolein, vers	27.297
Chilipoeder	23.636
Gember, rauw