Sojasaus is één van de oudste smaakmakers ter wereld. Een drupje over gekookte groenten of een rauwe avocado tilt deze al snel naar eenzame hoogte. In Japan wordt het geserveerd bij sushi en sashimi, het is onmisbaar in Indische babi-ketjap en laat je kwijlen boven sticky shiitake. Als je weet dat het brouwen van sojasaus doordrenkt is met traditionele processen, begrijp je waarom deze smaakmaker zo bijzonder smaakt.

Wat is ‘t?

Sojasaus is gemaakt van sojabonen, graan, water en zout. De karakteristieke smaak ontstaat tijdens de fermentatie: hoe langer de sojasaus fermenteert, hoe dieper en complexer de smaak.

Bij fermentatie wordt voedsel door bacteriën, schimmels of gisten omgezet. Het is een eeuwenoude manier om voeding te conserveren, waarbij nieuwe smaakstoffen ontstaan en voedingsstoffen kunnen veranderen of beter beschikbaar worden.

Hoe wordt sojasaus gemaakt?

Sojabonen worden gestoomd en de tarwe geroosterd. Deze worden geplet en vervolgens samen gemengd. Daar wordt een specifieke schimmelstam aan toegevoegd, namelijk Aspergillus oryzae. Het mengsel waarop deze schimmel groeit, wordt koji genoemd.

De koji moet regelmatig worden geroerd om de warmte vrij te geven die tijdens het fermentatieproces ontstaat, omdat de omgevingstemperatuur de hele partij sterk kan beïnvloeden.

Nadat de schimmel enkele dagen is gegroeid, wordt de koji gecombineerd met zout water en overgebracht naar grote vaten. Daar ontstaat moromi: het mengsel dat vervolgens maanden, en soms zelfs jaren, mag fermenteren. Tijdens dit proces spelen ook melkzuurbacteriën en gisten een rol.

Daarna wordt de moromi geperst om de rauwe sojasaus uit de vaste massa te halen. De meeste sojasaus wordt vervolgens gepasteuriseerd voordat hij wordt gebotteld. Sommige exclusievere Japanse sojasauzen blijven ongepasteuriseerd.

Producenten werken met verschillende culturen, verhoudingen, rijpingstijden en omstandigheden. Daardoor kan de smaak van sojasaus per merk enorm verschillen. Een beetje zoals bij kaas: dezelfde basisgrondstoffen kunnen door verschillende micro-organismen, rijping en omstandigheden uiteindelijk totaal anders smaken.

Soorten

Er bestaan grote verschillen tussen Japanse en Chinese sojasauzen. Je kunt de één qua smaak dan ook niet zomaar vervangen door de ander. Japanse sojasaus, shoyu, wordt meestal gemaakt van een combinatie van sojabonen en tarwe, vaak ongeveer in gelijke verhoudingen. De tarwe geeft de saus een wat zachtere, aromatische en licht zoete smaak. Chinese sojasaus wordt doorgaans gemaakt met een groter aandeel sojabonen en minder tarwe.

Binnen beide keukens bestaan vervolgens weer allerlei soorten en kwaliteiten. Een lichte sojasaus is lichter van kleur, maar vaak juist wat zouter en scherper van smaak. Donkere sojasaus is donkerder, voller en vaak wat zoeter en wordt bijvoorbeeld gebruikt om gerechten kleur en een diepere smaak te geven.

Tamari is een Japanse sojasaus die traditioneel weinig tot geen tarwe bevat. Veel tamari is daardoor glutenvrij, maar lees altijd even het etiket: er bestaan ook varianten waaraan wel tarwe is toegevoegd.

Fabrieksproces

Naast traditioneel gefermenteerde sojasaus bestaan er ook snellere industriële methoden. Een daarvan is zure hydrolyse, waarbij geen echte fermentatie plaatsvindt. Ontvet sojameel wordt onder hoge druk met zoutzuur verhit om de soja-eiwitten snel af te breken. Daarna wordt het mengsel geneutraliseerd, gefilterd en verder verwerkt.

De smaak die zo ontstaat is doorgaans vlakker en scherper dan die van traditioneel gefermenteerde sojasaus. Om de smaak ronder en voller te maken, kunnen zout, suiker en smaakversterkers zoals ***MSG worden toegevoegd.

Sommige producten bestaan volledig uit zo’n gehydrolyseerde basis, andere worden gemengd met traditioneel gefermenteerde sojasaus. Daardoor kunnen producten die er op het eerste gezicht hetzelfde uitzien, qua smaak en productiemethode behoorlijk verschillen.

Als je wilt weten wat je koopt, loont het dus om het etiket te lezen en te kijken of er sprake is van traditionele fermentatie of van gehydrolyseerd soja-eiwit.

Zout

Sojasaus smaakt behoorlijk zout, maar een deel van die intense hartige smaak komt van glutamaat, dat van nature ontstaat tijdens de fermentatie. Het is dezelfde stof die onder andere Parmezaanse kaas en paddenstoelen hun typische umami-smaak geeft.

Juist die umami maakt sojasaus interessant als je minder zout wilt gebruiken. Uit onderzoek blijkt dat je in gerechten een deel van het zout kunt vervangen door natuurlijk gebrouwen sojasaus, terwijl de smaakintensiteit behouden blijft. Je krijgt dus nog steeds zout binnen, maar kunt de totale hoeveelheid in een gerecht wel verlagen.

Lees het onderzoek

Er bestaan ook sojasauzen met minder zout. En omdat een goede, lang gerijpte sojasaus zoveel smaak geeft, heb je er vaak maar weinig van nodig. Investeren in een goede sojasaus kan dus een slimme zet zijn als je minder zout wilt eten, maar niet wilt inleveren op smaak.

Biologisch

Bij biologische sojasaus zijn de soja en het graan biologisch geteeld. Daarbij gelden onder andere strengere regels voor bestrijdingsmiddelen en kunstmest en zijn genetisch gemodificeerde grondstoffen niet toegestaan. Ook voor de verdere verwerking gelden andere regels: zo mag maar een beperkte groep additieven en technische hulpstoffen worden gebruikt.*

Biologisch zegt alleen niets over de manier waarop de sojasaus is gefermenteerd, hoe lang hij heeft gerijpt of uiteindelijk hoe lekker hij is. Een biologische sojasaus kan dus een prima ingrediëntenlijst hebben en toch behoorlijk vlak smaken.

Makkelijk

Veel bekende Aziatische sauzen worden gemaakt op basis van sojasaus. Kant-en-klaar zijn die niet altijd in een eenvoudige samenstelling te vinden, terwijl ze vaak verrassend makkelijk zelf te maken zijn. Als je een goede sojasaus in huis hebt, hoef je soms alleen nog wat ingrediënten als gember, miso of sake toe te voegen (en te roeren…).

Daarna kun je eindeloos combineren met zomer- en wintergroenten, bijvoorbeeld in een roerbak, salade of marinade. Makkelijk, superlekker en een snelle manier om met weinig ingrediënten veel smaak aan een gerecht te geven.

* Voor biologische verwerkte voeding gelden binnen de EU specifieke regels. Er mag slechts een beperkte lijst van toegestane additieven en technische hulpstoffen worden gebruikt, ggo’s zijn verboden en biologische voeding moet bij voorkeur met biologische, mechanische of fysische methoden worden verwerkt. Ook zijn stoffen en technieken die de werkelijke aard van een product kunnen verhullen niet toegestaan.
Meer over de EU-regels voor biologische productie

** Umami
Umami is van oorsprong een Japans woord dat ongeveer ‘heerlijk’ of ‘hartig’ betekent. Het is één van de vijf basissmaken, naast zout, zoet, zuur en bitter. De typische umamismaak ontstaat onder andere door glutamaat, dat van nature voorkomt in bijvoorbeeld Parmezaanse kaas, tomaten, paddenstoelen en gefermenteerde producten zoals sojasaus.

*** MSG = mononatriumglutamaat/natriumglutamaat, ook bekend als ve-tsin en E621. Ajinomoto is een bekende merknaam. E622–E625 zijn verwante glutamaat-smaakversterkers.

Mijn favoriete sojasauzen

Hieronder mijn favoriete sojasauzen en ketjaps, met waar je ze kunt vinden:

• Kikkoman – Naturally Brewed
  Mijn standaard voor sushi en Japanse gerechten. Een heerlijke, natuurlijk gebrouwen sojasaus voor een prima prijs en gewoon verkrijgbaar in de supermarkt. Kikkoman heeft ook een biologische variant!
• Kikkoman – Less Salt
  Voor als je minder zout wilt gebruiken. O.a verkrijgbaar bij Amazing Oriental.
• Yamaroku 4 Years Aged Kiku Bishi Soy Sauce
  Voor de liefhebber. Vier jaar gerijpt, met een superintense en gelaagde smaak. Online verkrijgbaar en een stuk duurder, maar je hebt er ook maar weinig van nodig.
• Kishibori Shoyu
  Traditioneel gebrouwen Japanse sojasaus met een volle, complexe smaak. Online verkrijgbaar.
• Pearl River Bridge – Dark Soy Sauce
  Donkere Chinese sojasaus met een heel intense smaak. Ik gebruik hem meestal samen met een lichtere sojasaus; in de Chinese keuken worden lichte en donkere sojasaus vaak in hetzelfde gerecht gebruikt. Onder andere verkrijgbaar bij Amazing Oriental.
• Tomasu
  Nederlands merk en in Nederland gebrouwen, met ingrediënten van Nederlandse bodem. Een bijzondere, lokaal gemaakte sojasaus. Online en bij verschillende speciaalzaken verkrijgbaar.
• Kaki Tiga Medja – Ketjap Manis
  Een Indische, zoete ketjap. Deze bevat wel een conserveermiddel, maar is gemaakt op basis van natuurlijk gefermenteerde sojasaus. De typische zoete smaak komt van palmsuiker (gula djawa). (Ik heb tot nu toe nog geen biologische ketjap manis zonder toevoegingen gevonden die ik net zo lekker vind.) O.a. verkrijgbaar bij Amazing Oriental en sommige Albert Heijn-filialen.
  
  Deze tips zijn volledig onafhankelijk. Ik werk niet samen met de genoemde merken en ontvang geen vergoeding, producten of andere tegenprestatie voor het noemen ervan.