Sojasaus is één van de oudste smaakmakers ter wereld. Een drupje over gekookte groenten of een rauwe avocado tilt deze al snel naar eenzame hoogte. In Japan wordt het als enige smaakmaker geserveerd bij sushi en sashimi, het is het voornaamste ingrediënt bij menig wokgerecht, onmisbaar in Indische babi-ketjap, het laat je kwijlen boven sticky shiitake… en is gekmakend in Chinese Pekingeend. Als je weet dat het brouwen van sojasaus doordrenkt is met traditionele processen dan begrijp je waarom deze smaakmaker zo bijzonder smaakt.

Wat is ‘t?

Sojasaus is gemaakt van sojabonen, graan, water en zout. Fermentatie is een belangrijk onderdeel van het proces en hoe langer de sojasaus fermenteert, hoe dieper de smaak. Fermentatie is een manier om voeding te conserveren. Bij fermentatie wordt voedsel omgezet door bacteriën, schimmels of gisten. Hierdoor worden de voedingstoffen beter opgenomen. Daarnaast werkt gefermenteerde soja als een probioticum in onze darmen. 

Hoe wordt sojasaus gemaakt?

Sojabonen worden gestoomd en de tarwe geroosterd. Deze worden geplet en vervolgens samen gepureerd. Daar wordt een specifieke schimmelstam aan toegevoegd, namelijk Aspergillus oryzae, om fermentatie mogelijk te maken. Dit mengsel wordt koji genoemd (de bacteriecultuur heet ook koji). De koji moet regelmatig worden geroerd om de warmte vrij te geven die tijdens de fermentatie wordt geproduceerd, omdat de omgevingstemperatuur de hele partij koji sterk kan beïnvloeden. Nadat de schimmels gedurende drie dagen zijn gegroeid, wordt de cultuur gecombineerd met zout water en overgebracht naar grote vaten waar lactobacillus – een bacterie die suikers afbreekt tot melkzuur – wordt toegevoegd. Het resulterende mengsel, de moromi, mag fermenteren gedurende een periode, die varieert van enkele maanden tot vele jaren. Vervolgens wordt de moromi door lagen in met stof beklede containers geperst om de rauwe sojasaus uit de vaste puree te halen. De rauwe sojasaus wordt vervolgens gepasteuriseerd door het tot een hoge temperatuur te verhitten voordat het wordt gebotteld (de meest exclusieve en duurdere sojasaus wordt in Japan niet gepasteuriseerd, maar blijft volledig rauw). Veel bedrijven gebruiken hun eigen (ontwikkelde) lactobacillus. Dit zorgt ervoor dat de sojasaus per merk zo enorm kan verschillen in smaak.

Soorten

Er bestaan grote verschillen tussen de Japanse en Chinese soorten. Je kunt de één qua smaak niet vervangen door de ander. Japanse sojasaus wordt gemaakt met graan als voornaamste ingrediënt (of 50% graan en 50% soja). Dit geeft de Japanse soorten een iets zoetere smaak dan de Chinese. De Chinese sojasauzen worden van sojabonen gemaakt, met soms een beetje graan. In zowel China als Japan worden de verschillende kwaliteiten onderverdeeld in categorieën met een certificaat. Je kunt hiermee bijvoorbeeld zien hoeveel procent gefermenteerd product de sojasaus minimaal bevat (zie het fabrieksproces hieronder). Een lichte sojasaus is wat lichter van kleur, maar is vaak wel wat zouter en scherper van smaak. De donkere saus is wat zoeter maar de langere fermentatie zorgt wel voor een wat diepere smaak. Tamari is een Japanse variant die alleen met soja en zonder tarwe wordt gemaakt (lees altijd even het etiket: sommige fabrikanten gebruiken een klein beetje tarwe. Zonder tarwe is deze sojasaus dus glutenvrij).

Fabrieksproces

Helaas zijn er nieuwere methoden uitgevonden waarbij de sojasaus in een fabriek in enkele dagen gemaakt kan worden. Een van deze moderne methoden is zure hydrolyse, waarbij geen fermentatie plaatsvindt. Ontvet sojameel wordt onder hoge druk gekookt met zoutzuur om de soja-eiwitten snel af te breken. Het wordt vervolgens geneutraliseerd met natriumhydroxide, daarna wordt het gefilterd en geraffineerd. De smaak is vlak en scherp en is daarmee dan ook niet vergelijkbaar met de traditioneel gefermenteerde soja. Er worden zout, suiker en smaakversterkers (msg/ve-tsin) aan toegevoegd om de smaak op te krikken en het wat meer structuur te geven. Je vindt deze goedkopere varianten meestal in de supermarkt. Soms wordt deze gemengd met sojasaus die wel een fermentatieproces heeft ondergaan. Op het etiket vind je dan termen als ‘bevat gefermenteerd product’. Dit betekent dus dat het niet volledig door fermentatie tot stand is gekomen.

Zout

Sojasaus smaakt erg zout, maar een deel van de zoute smaak wordt veroorzaakt door een kleine hoeveelheid glutamaat, die natuurlijk gebrouwen sojasaus van zichzelf bevat. (Het stofje in o.a. Parmezaanse kaas en paddenstoelen die deze zijn umami* smaak geeft). Je kunt de Japans natuurlijk gebrouwen sojasaus gebruiken als zoutvervanger. Je krijgt nog steeds zout binnen maar kunt de hoeveelheid hiermee wel verkleinen. Lees het onderzoek. Er worden ook sojasauzen met weinig zout gemaakt (Kikkoman heeft een variant met 43% minder zout). Het is niet mogelijk om sojasaus te maken zonder zout. Hoe langer de saus is gefermenteerd, hoe intenser de smaak. Investeren in een dure sojasaus kan dus een goede zet zijn als je minder zout wilt eten maar de zoute smaak niet wil opgeven!

Biologisch

In Azië zijn producten met een biologisch keurmerk nog niet zo populair. Echter is er wel een grote interesse voor producten zonder kunstmatige toevoegingen en producten die geproduceerd worden volgens de oorspronkelijke productiemethoden. Check dus even goed de etiketten, want er is een groot verschil in prijs maar ook in smaak. Je kunt ervan uitgaan dat de producten waar smaakversterkers inzitten, waterig zijn en scherp (zoutig of zuur) smaken. Een sojasaus hoort dus alleen sojabonen, graan, water en zout te bevatten en geen E-stoffen of conserveringsmiddelen.

Makkelijk en extra voedingswaarde

Veel bekende Aziatische sauzen worden gemaakt met sojasaus. Deze zijn kant-en-klaar lastiger te vinden in een pure vorm. Ze zijn over het algemeen heel makkelijk zelf te maken. Als je de juiste sojasaus in huis hebt hoef je vaak alleen nog wat ingrediënten als gember, miso of sake toe te voegen (en te roeren…). Je kunt vervolgens eindeloos combineren met zomer- en wintergroenten in bijvoorbeeld een roerbak of salade. Makkelijk, superlekker en je krijgt op deze manier een hoop goede stoffen binnen!

*umami

Umami is van oorsprong een Japans woord dat ‘smaak’ of ‘heerlijk’ betekent. Het wordt vergeleken met hartig. Het is één van de 5 basissmaken samen met zout, zoet, zuur en bitter. Deze smaak is sinds 1980 in het westen wetenschappelijk erkend als basissmaak.

Mijn favoriete Sojasauzen

Hieronder mijn favorieten met de merken en de plek waar je ze kunt vinden: 

• Kikkoman: (de ‘gewone’ zie foto) Voor sushi en Japanse gerechten. Heerlijke sojasaus voor een prima prijs: gewoon in de supermarkt  te koop. Kikkoman heeft ook een biologisch versie die online te krijgen is.
• De ‘minder zout’ variant van Kikkoman kun je o.a. vinden bij Amazing-oriental. (1000ml.  € 7,- )(Kikkoman heeft ook een versie die speciaal voor ‘sushi’ is: dit is een waterige goedkopere variant met ‘gistextract’ of terwijl smaakversterker. Deze wil je dus niet.
• Yamaroku Years Aged Kiku Bisiho Soy Sauce: Japanse gerechten 4 Jaar gerijpt en voor de liefhebber!: Online te koop. Super intens en gelaagde smaak. 500 ml. Rond de € 45,-.  
• Kishibori Shoyu, (720ml. Rond de €45,- online).
• Pearl river bridge:  Donkere Chinese sojasaus;. Deze heeft een hele intense smaak. Ik gebruik hem  meestal in combinatie met Kikkoman. In de Chinese keuken worden vaak een lichte en een donkere soja saus in één recept gebruikt. Je vindt hem o.a. bij Amazing Oriental. Rond de € 3,-
• Tomasu: Nederlands merk, In Nederland gebrouwen: ook de ingrediënten komen van Nederlandse bodem! (Google voor verkooppunten). 200 ml. € 20,-
• Kaki-tika medja: Indische (extra-) zoete kecap   Deze bevat helaas wel conserveringsmiddel, maar hij is wel vanuit een natuurlijk fermentatie proces ontstaan. Ik heb nog geen lekkere biologische Indische zoete ketjap gevonden, of een lekkere zonder kunstmatige toevoegingen.  De traditionele Indische ketjap wordt op de zelfde manier d.m.v. fermentatie gemaakt alleen is er palmsuiker aan toegevoegd. Deze suiker loopt letterlijk uit de palm als je er een gaatje in maakt. Dit sap wordt ingekookt totdat het hard genoeg is om er blokjes van te maken die als palmsuiker (Gula djawa) worden verkocht. Deze suiker is dus net als ‘Oerzoet’ bijna onbewerkt en niet gebleekt. Het geeft de ‘echte’ Indische ketjap zijn typische smaak. Je vindt hem Bij Amazing Oriental en sommige A.H. filialen. (250ml. € 2,50)
• Lima, milde (lichte) sojasaus. Dit is een biologische Japanse sojasaus. Maar qua smaak vind ik deze minder dan Kikkoman. Je vindt hem o.a. in Ekoplaza.